天ねん の日記
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鱧
2012.05.26
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今日はいい天気ですね週末はこうでなくっちゃ
1日の楽しみが、風呂上がりのビールになりつつある今日この頃…皆さんいかがお過ごしですか？
こんにちはテンネンジャーです
さて今日は鱧
水槽の写真には筒に隠れてしっぽしかみえませんね
開いた鱧は、かなりいい状態なんです実は
皮のとこを指で線を引くようになぞると、こんなに開いていてもピクピク動くんですよ
鱧は生命力強いので、ちゃんと保管していれば、半日はピクピクしてます
そのピクピクは俗にいう「イカッテル」
鱧は骨切りして、湯引きが一般的ですが、スーパーとかに売ってるのは美味しくないですよね
なぜか？
湯引きは、そもそも皮も食べるためにしますよね？柔らかくするために…せっかく柔らかく湯引きしても、冷蔵庫で硬くなるから美味しくなくなるんです
つまり鱧落としの、うまさのポイントはズバリ「温度」でしょう
実はピクピク状態も維持するのに大事なのは温度冷蔵庫いれたら身が締まってピクピクなくなります実はそれを分かってない調理師って結構いるんですよ
普通に考えたら冷蔵庫になんでもいれるんでしょうけどね
鱧は湯引きしたて、焼きしも造りなら焼きたての、ほんのりぬるい感じが絶対うまいです
天ねんでは、それが食べられますので、一度お試しください
今日はあと1組しかあいてませんが
最後はTEN'Sキッチン今日はおろしとろろ温玉そば
暑いのでさっぱりですこれからはこんな感じが増えそうですね
天ねん明日はお休みになります
今日もあと1テーブルしかあいてませんので、お早めにお願いします
来週もよろしくお願いします
